LA SAL

  Alimentación (uso de la sal)

La sal es un mineral compuesto de cloruro de sodio, se convirtió en figura protagonista de la  cocina.

Tiene la capacidad de realzar el sabor natural de las verduras, carnes y pastas.

Pero en el año 2006 debido a enfermedades cardiacas, hipertensión y otros problemas de salud se propone la reducción de sal en alimentos básicos como pan, cereales, quesos, pastelería, galletas, entre otros.

Algunos alimentos ya contienen un porcentaje de sodio entre sus componentes, es por eso que las políticas sociales apuntan a una limitación del uso de sal agregada. Por ejemplo, el pan tiene un alto porcentaje de sodio, las galletitas dulces suelen tener la misma cantidad que las saladas, los quesos secos y duros son más salados, los menos salados son la ricota y la muzzarella, las carnes envasadas y embutidos contienen mucho sodio.

CÓMO REDUCIR EL CONSUMO DE SAL

·      salar la comida después de cocida y una sola vez.

·      leer las etiquetas de los productos para saber si ya contienen sal.

·      consumir frutas y verduras frescas.

·      eliminar alimentos enlatados y procesados

·      reemplazar exceso de sal con especias, pimienta en grano e hierbas aromáticas.

·      cocinar la pasta y el arroz sin sal.

·      el cuerpo necesita no más de 2,4 g de sodio al dia

ASPECTOS NEGATIVOS DE LA SAL

·      el exceso de sodio puede producir Gastritis Atrófica una inflamación crónica de la mucosa del estómago que predispone a padecer cáncer estomacal

·      hace que los riñones retengan líquido y esto aumenta la presión arterial (hipertensión)

·      aumenta la pérdida de calcio por la orina y la excreción, todo esto conlleva a que el cuerpo lo compense usando el calcio de los huesos

·      es el principal generador de sed  y la mayoría de las personas calman dicha sed con gaseosas con azúcar

ASPECTOS POSITIVOS DE LA SAL

·      la sal necesaria protege al corazón

·      estimula el cerebro, el yodo que esta contiene

·      optimiza el ejercicio ya que regula la hidratación del cuerpo y las funciones nerviosas y musculares ya que l sal de las bebidas deportivas ayudan a mantener la sed

BREVE HISTORIA…

La historia de la sal trata del uso y comercio que se le ha dado durante siglos a la única «roca» comestible por el ser humano. Su uso está generalizado en todas las gastronomías del mundo, bien sea como condimento, bien como conservante específico de algunos alimentos, como es el caso de las salazones de carne y pescado.

Ha sido la causante de grandes repercusiones económicas y crisis en la civilización.

Su historia está muy unida a las transacciones económicas de la historia de la humanidad, actividad que ha dejado nombres como salario, o de vías tales como la prehistórica Route du Sel (en Francia), la Via Salaria (en la antigua Roma), la localidad Salinas de Léniz en España. Además se le han atribuido simbolismos como la fertilidad.

La sal afecta al sentido del gusto debido a que el organismo humano tiene sensores especializados en la lengua capaces de detectar específicamente el sabor salado de los alimentos. Su uso culinario es normalmente el de reforzador de los sabores de los diversos alimentos. La sal se ha extraído principalmente de la evaporación del agua marina y de la extracción minera de rocas con cloruro sódico.

Hoy en día la sal es un ingrediente común más en la comida. La cantidad diaria de su ingesta se controla y se vigila desde comienzos del siglo XX en la población mundial de hipertensos, y en algunos lugares del mundo es parte de los alimentos funcionales y se sirve yodada para evitar la aparición del bocio (hipotiroidismo).

La gran importancia económica que se le dio a la sal en el pasado ya no es la misma que se le da en el presente desde finales del siglo XIX, en parte debido a la aparición de diversos medios alternativos y muy efectivos de conservación de los alimentos dentro de la industria alimentaria moderna, así como una gran mejora técnica de los modernos métodos de extracción y elaboración de la sal. Estos efectos combinados hacen que la demanda mundial de la sal haya decrecido; no obstante, es ya un ingrediente muy común, siendo un elemento imprescindible en cualquier cocina.

LA SAL EN AMÉRICA

La importancia de la sal en América se refleja en que muchas culturas indígenas poseen divinidades en honor a la sal. Hay que resaltar que la historia de la sal en América es una historia llena de guerras por el control de su producción, incluso antes de que llegaran a las tierras los europeos colonizadores.

Se debe saber que la llegada de colonos europeos a las costas de América no sólo cambió el control del mercado de la sal sino que además incrementó su demanda para usos completamente industriales.

Los aztecas, en la ceremonia de Vixtociatl, tomaban a una mujer que hubiese trabajado en las salinas para que representase a la divinidad en una especie de danza.

Los aztecas controlaron las rutas de la sal con tropas militares.

Los incas fueron también productores de sal, que procedía de los pozos de las afueras de Cuzco.

Los muiscas, una tribu que vivía cerca de la actual Bogotá, se hicieron dominadores de la zona tan sólo por su habilidad para obtener sal mediante evaporación de lodos salinos.

Antes de la llegada de los españoles, ellos extraían la sal de la cuenca de México y existían mercantes específicos para la sal denominados iztanarnacac que se dedicaban a ir de mercado en mercado con unas "ollas de sal" elaboradas en cerámica.

Cuando los españoles colonizaron América, tomaron inmediatamente el poder sobre los centros de producción de sal (Hernán Cortés, que procedía de una zona española cercana a las salinas portuguesas y españolas, comprendió que era correcto actuar así). Se sabía que los tlatoques mantenían su independencia respecto a la opresión de los aztecas mediante una simple abstinencia de sal en sus dietas, evitando los impuestos que sobre su consumo había impuesto el imperio azteca a todos sus súbditos.

Los mayas empleaban la sal como medicina y esta formaba parte de rituales asociados con el nacimiento y la muerte.

Hernán Cortés encontró en el Yucatán una gran industria de sal. Allí se obtenía la sal por evaporación desde hacía 2000 años. Uno de los principales centros de producción de sal maya era la zona de Belice.

Los mayas obtenían la sal procedente de las salinas de los Nueve Cerros (hoy en día ubicadas en Guatemala). Además, sabían extraer la sal potásica de algunas plantas. Este era el caso de los lacandones, que eran capaces de extraer sal de algunas palmas y luego usar esa sal como moneda. La llegada de los colonizadores españoles cambió la demanda de sal en el continente. Obsesionados con la extracción de minerales, los españoles empleaban por ejemplo la sal en algunos procesos como el patio, para limpiar las impurezas de la plata. Este proceso requería grandes cantidades de sal.

Nuestro país emprendió una campaña contra el consumo excesivo de sal para minimizar el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Uno de los frentes de batalla escogido fue Montevideo: la Intendencia propone retirar de la vista los saleros y otros condimentos con elevado contenido en sodio de las mesas de bares y restaurantes.

De esta forma, los clientes tendrán que solicitar expresamente el salero a los camareros, con lo que se pretende "evitar la costumbre automática de añadir sal a las comidas", explicó el director de la División de Salud de la IM, Pablo Anzalone.

Aseguró que "el agregado de sal es la principal vía de entrada de sodio al organismo", y detalló que "los uruguayos consumen el doble de la cantidad máxima diaria recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS)", fijada en cinco gramos por día.

En todo el país, los panaderos uruguayos se han unido voluntariamente a la cruzada con el compromiso de rebajar la cantidad de sal en sus productos.

Todas estas medidas están vinculadas al llamado Compromiso por la Alimentación Saludable, suscrito por ministerios, sociedades médicas, nutricionistas o asociaciones de consumidores vegetarianos, celíacos o diabéticos.

La reducción del consumo de sal, grasas y azúcares es uno de los ejes de este acuerdo, junto con el incentivo de la ingesta de fruta y verdura, la garantía de la inocuidad de los alimentos y la alimentación infantil adecuada.

En este sentido, el Parlamento aprobó una ley sobre alimentación saludable, que también prevé retirar los saleros de las cantinas de escuelas y liceos del país, con el fin de "proteger la salud de la población infantil y adolescente a través de la promoción de hábitos alimenticios saludables".

Este consumo excesivo estaría ligado, según Anzalone, a la hipertensión arterial, causante de que en un país de 3,3 millones de habitantes se detecte "el doble de problemas cardiovasculares y cerebrovasculares que en el promedio de toda América Latina".

Uruguay tiene asimismo la más alta tasa de mortalidad femenina por enfermedades cardiovasculares de la región latinoamericana, con 14 mujeres fallecidas a diario por esta causa, según las cifras difundidas por la Intendencia con motivo de la Semana del Corazón celebrada en setiembre.

Además, cada año se registran 5.000 nuevos ataques cerebrovasculares en Uruguay, en una tasa de 180 por cada 100.000 habitantes.

Cree que "es necesario elevar la percepción de los riesgos y realizar un cambio en los hábitos de los uruguayos".

En cuanto a los bares y restaurantes de la capital, además de retirar los saleros, deberán disponer de condimentos alternativos como la sal dietética, aumentar su oferta de frutas y verduras e incluir en los menús un aviso acerca de que el consumo excesivo de cloruro de sodio es nocivo para la salud.